Estamos inundados por el azúcar. Nadamos en azúcar.
El azúcar se ha metido en todos los aspectos de nuestra dieta diaria,
desde los dulces con los que nos consentimos hasta productos esenciales,
como el pan procesado.
Sabemos que mucha azúcar es mala para nosotros.
Pero estamos enganchados: el azúcar es algo tan común que es difícil
creer que alguna vez no lo fuera.
Descubierta originalmente cuando
crecía en forma silvestre en el Pacífico Sur alrededor del siglo VIII
a.C., viajeros y comerciantes ayudaron a propagarla por todo el planeta.
Durante siglos fue tomada como un símbolo de estatus, demasiado costosa para consumirla en grandes cantidades.
El idilio amoroso con el azúcar de Reino Unido
-que eventualmente tendría el monopolio del comercio mundial del
producto- comenzó en el Siglo XVII. Colonos en la isla de Barbados
descubrieron que la caña crecía en el suelo pedregoso de la isla, donde
el algodón y el tabaco no prosperaban.
Con sus tres cosechas al año, el cultivo del
azúcar se convirtió en un negocio lucrativo. El descubrimiento generó
una "fiebre del azúcar" que atrajo a cientos de colonos hacia Barbados,
ansiosa de capitalizar la riqueza que había creado.
La producción masiva de azúcar hizo rica a Gran Bretaña y la ayudó a construir su imperio.
Azúcar en números
- El principal exportador de
azúcar en el mundo es Brasil, seguido de India, Tailandia, China y
Pakistán. El gigante sudamericano da cuenta de aproximadamente el 25% de
la producción mundial.
- Según estadísticas del grupo
francés Sucres and Denrés, el mundo consume unos 165.000.000 de
toneladas de azúcar por año, lo que significa un promedio de 23 kilos
por persona.
- La zona del mundo que más
consume azúcar es el Lejano Oriente. Según estadísticas de la FAO (años
2005-2006), daba cuenta de un tercio del consumo mundial. América Latina
consumía un quinto del total en el mismo período.
Era una tarea muy física. Al principio, hombres
"duros" provenientes de Escocia e Irlanda hacían el trabajo pesado, pero
pronto fueron reemplazados por una opción más barata: esclavos del
occidente de África.
Fue un período oscuro de la historia británica,
dice el profesor de Historia Económica de la Universidad de Hull, David
Richardson.
"No creo que se pueda subestimar la importancia
del azúcar en la esclavitud trasatlántica. Seis millones de africanos
esclavizados fueron depositados en las Indias Occidentales, y cuando se
mira la cifra de quienes fueron liberados, ésta es mucho menor. La
razón: el azúcar mata esclavos en el proceso de cultivo y refinación",
explica.
Los esclavos estaban a merced de los dueños de
las plantaciones y de los capataces, a quienes poco importaba su
bienestar. Incluso mujeres embarazadas eran puestas a trabajar en los
campos, y a los esclavos no se les garantizaba una nutrición adecuada.
La historia del azúcar no puede desvincularse de la esclavitud.
"Éstas son personas que estaban ahí para hacer
dinero e irse. El objetivo del sistema era producir azúcar, no dar una
vida sencilla y tranquila a los esclavos. Siempre y cuando tuvieras
acceso a más esclavos", añade el especialista.
Monopolio
Gran Bretaña tuvo el monopolio del comercio de
caña de azúcar por más de un siglo. Durante las guerras napoleónicas de
principios del Siglo XIX, los británicos bloquearon las rutas
comerciales de los franceses en el Caribe, lo que disminuyó
significativamente el suministro del dulce producto en esa nación
europea.
Ansioso de encontrar una solución, Napoleón
invirtió mucho dinero en la producción de la remolacha azucarera, un
descubrimiento relativamente nuevo. Francia abrió unas 40 fábricas de
azúcar proveniente de la remolacha y el país tuvo su dosis de azúcar
garantizada otra vez.
No pasó mucho tiempo antes de que el azúcar
proveniente de la remolacha inundara el mercado británico. El precio se
desplomó y para 1850 se había convertido en un producto asequible.
El público parecía no saciarse nunca. Desde el
té azucarado en el lugar de trabajo hasta las comidas en la mesa
familiar, el azúcar se tornó indispensable.
Lejos de ser considerado algo poco saludable,
pasó a jugar un papel importante en los hábitos alimenticios, según
señala la historiadora Annie Gray.
"Era una cuestión de '¿acaso tus niños se van a
comer ese pedazo de pan seco?' No. Si le pones un poco de mermelada,
¿lograrás que se lo coman? Sí".
"La
gente puede sacar algo de azúcar de su dieta y poco a poco llegar a un
punto en el que comen menos de éste, pero seguir disfrutando de lo que
comen. En cierta forma estarían reprogramando su paladar" - Naveed Sattar, escuela de Medicina de la Universidad de Glasgow
No pasó mucho tiempo antes de que el azúcar se convirtiera en un favorito de las despensas familiares.
"Si te fijas en la dieta de la clase trabajadora
a principios del Siglo XIX, verás papas, pan, queso y mantequilla si
tienes suerte, quizás un poco de grasa de tocineta", refiere la doctora
Gray.
"Al final del siglo tenemos pan, mantequilla o margarina, mermelada y pastel".
Tan adictos eran los británicos a este nuevo
sabor, que a principios del Siglo XIX consumían unos 5 kilos de azúcar
por persona al año. Al final de siglo la cifra había subido a unos 21
kilos.
Excesos
Pero este nuevo placer tenía un precio.
"Gran parte del contenido calórico de los pobres
en el Siglo XIX provenía del azúcar, y el problema con eso es que
podrían haberlo obtenido de otras fuentes que también contuvieran
nutrientes. La malnutrición de la época era terrible", precisa Gray.
Ésta no es la única consecuencia negativa de
consumir azúcar en exceso. También está asociado a las caries, la
obesidad y la alta presión arterial. Las dos últimas pueden conducir
asimismon a enfermedades del corazón y a diabetes tipo 2.
Con todo, el azúcar está tan metido en nuestra dieta que parece un hábito difícil de romper.
Pero para el profesor Naveed Sattar, de la Escuela de Medicina de la Universidad de Glasgow, hay esperanzas.
Favorito de las despensas familiares.
"La gente puede sacar algo de azúcar de su dieta
y poco a poco llegar a un punto en el que comen menos dulce, pero
seguir disfrutando lo que comen. En cierta forma estarían reprogramando
su paladar", afirma.
Romper con un paradigma de siglos de sabores
azucarados podría requerir de mucha fuerza de voluntad, aunque Sattar
está seguro de que es posible.
"Reprogramar el paladar puede tomar un par de meses, pero puede lograrse", dice.
